Baba Gannuş tarifi

Baba ganoush (Moutabal) | Yemek tarifi

Bir tutam tahin ve sarımsak ile nefis dumanlı patlıcan. Baba gannuş veya moutabal’ın bir versiyonu olmadan düzgün bir meze yayılması hayal etmek zor. Bu basit ve klasik tarifi deneyin!

Her şey sırayla. Yemeğin geldiği Batı ve Orta Doğu’daki Baba gannuş her zaman aynı şey değildir.

Baba gannuş ve moutabal arasındaki fark

Aslında, büyük bir kafa karışıklığı meselesi gibi görünüyor. Bölgenin mutfağı ve mutfak geçmişi hakkında derin bilgiye sahip kişiler için bile.

Batı’da baba gannuş neredeyse her zaman lezzetli sarımsaklı, tahin aromalı, dumanlı patlıcan sosunu ifade eder. En sevdiğim meze yemeklerimden biri. Orta Doğu’nun bazı yerlerinde baba gannuş adı, aynısının versiyonlarını sevgiyle anımsatacaktır.

Nar çekirdekli baba ganuş
Fotoğraf: Mette Randem.

Orta Doğu’nun diğer bölgelerinde ise, baba gannuş tamamen daha ekşi bir mesele. Nar pekmezi ve doğranmış sebzeler tahinin yerini alır.

İşte tahin ve sarımsak aromalı versiyonu adıyla anılıyor. moutabal.

Anissa Helou ve Yotam Ottolenghi, kafalarının karıştığını itiraf eden bir çift. Orta Doğu’nun her yerinden yemek tarifleri toplamak için onlarca yıl harcayan antropolog Claudia Roden, bunu güvenli bir şekilde oynuyor ve her iki adı da tartışmadan veriyor. Ortadoğu yemekleri üzerine ufuk açıcı kitap.

Dumanlı patlıcan aromasının sırrı

Sevmediğim füme patlıcan çeşidi olduğunu sanmıyorum. Tahin, yoğurt ya da nar pekmezi ile karıştırın – ben oyun oynuyorum.

Geleneksel olarak patlıcanlar, tamamen kırışacak ve dışarıdan yanana kadar ateşin közlerine konurdu. Her şeyin, çöp kovası için kömüre dönüştüğünü düşünmeniz affedilir.

Gaz alevi üzerinde maşa ile tutulan yanan patlıcan
Fotoğraf: Mette Randem.

Ancak yanmış deriyi soyduğunuzda eriyen yumuşaklıkta ve nefis dumanlı patlıcan eti ortaya çıkar.

Bugün bunu başarmanın en yaygın yolu patlıcanı doğrudan bir gazlı ocağın alevi üzerinde bırakmak ve tamamen yanıp kararıncaya kadar ara sıra çevirmektir.

Ancak o zaman patlıcanın etine nüfuz eden dumanlı tatlar elde edersiniz.

Başlamadan önce fanı açtığınızdan ve pencereleri açtığınızdan emin olun. Dumanlı bir tada sahip olmanın biraz duman içerdiğini duymak hiç de şaşırtıcı olmamalı …

Baba gannuş için patlıcan pişirmenin alternatif yolları

Gazlı ocağınız yok mu? Gazlı bir barbekü de aynı işi görecektir. Doğrudan aleve ulaşmak için birkaç kat rafı kaldırabilirsiniz, ancak bu yöntemle iyi sonuçlar aldım.

Gazlı ocağı olmayan bazı kişiler bunun yerine ızgara tavası kullanır. Patlıcanı doğrudan süper sıcak bir ızgara tavasına yerleştirerek oldukça iyi sonuçlar aldıklarını iddia ediyorlar. Yine de hiç denemedim, bu yüzden sözüme güvenmeyin.

Yanmış patlıcanın soyulması
Fotoğraf: Mette Randem.

Pek çok tarifte patlıcanların kavrulması veya broyler altına yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Yapmıyorum. Deneyimlerime göre, gerçek şeye yaklaşmıyor bile.

Bununla birlikte, tek seçeneğiniz fırınsa, yine de kremsi ve lezzetli patlıcan eti elde edeceğinizi bilin. Ama iyi bir baba gannuş veya moutabal için mükemmel olan dumanlı tadı elde etmekte zorlanacaksınız. Broyler altında bile.

Hangi patlıcan kullanılmalı

Patlıcanların görünüşte sonsuz sayıda varyasyonu vardır. Siyah, mor benekli, hatta beyaz. Uzun ve ince, kısa ve tombul, kavisli veya düz.

Orta Doğu’da, kalın, neredeyse dairesel çeşitlilik en çok baba ganuş yapmak için kullanılır. Bununla birlikte, sahip olduğunuz herhangi bir patlıcan muhtemelen mükemmel sonuçlar verecektir.

Ama yapabiliyorsanız daha kalın bir çeşit arayın. Bunların pişirilmesi daha uzun sürer. Bu, dumanın ete nüfuz etmesi için daha fazla zaman demektir.

Nasıl servis edilir

Baba gannuş/ Moutabal bir meze yemeğidir ve en iyi şekilde servis edilir. Diğer küçük tabakların yanında, hepsini temizlemek için biraz ekmekle birlikte. Ve masanın etrafında bir sürü arkadaş.

Bununla birlikte, aynı zamanda ızgara veya mangalda pişirilmiş etler için mükemmel bir garnitürdür. Şahsen ben bunun kuzu eti için özellikle iyi gittiğini düşünüyorum.

Tarif, birkaç başka mezenin yanında 4-6 veya etli bir öğüne ana garnitür olarak birkaç porsiyon servis eden küçük bir tabak verir.

Malzemeler

  • 2 büyük patlıcan (yaklaşık 600-700 gr toplam ağırlık)
  • 1 diş sarımsak, bir tutam tuzla ezilmiş
  • 2 yemek kaşığı limon suyu
  • 2 yemek kaşığı tahin
  • 2 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı, süslemek için
  • 2 yemek kaşığı nar çekirdeği veya 1 yemek kaşığı doğranmış taze nane, süslemek için
  • tuz

Talimatlar

  1. Patlıcanları birkaç yerden çatalla delin. Bu, pişirme sırasında patlıcanın patlaması ihtimalinden (kuşkusuz nadiren) kaçınmak içindir.
  2. Tamamen yanıp kararıncaya ve ortası yumuşayana kadar, ara sıra çevirerek doğrudan bir gaz alevi üzerinde ızgara yapın. Bu, patlıcanların boyutuna ve şekline bağlı olarak genellikle 10-20 dakika sürer. (Diğer seçenekler için yukarıdaki metne bakın.)
  3. Kullanılacak kadar soğuduğunda cildi soyun. Bu bazen kolay ve bazen kararsızdır. Hangisi çıkarsa çıksın, birkaç küçük yanmış deri parçası kalırsa endişelenme. Sadece dumanlı tadı artıracak.
  4. Uzun, telli bitlerden kaçınmak için patlıcanın etini uçuşan yerlerde kesin. Bir çatal kullanarak, doku istediğiniz gibi olana kadar ezin. Biraz kalın olmasını tercih ederim.
  5. Kalan malzemeleri ve biraz tuz ekleyin. Tadına bakın ve tadına göre daha fazla tahin, limon suyu veya tuz ekleyin. Mevsimine ve mevcudiyetine bağlı olarak, sızma zeytinyağı ve nar taneleri veya taze nane ile süslenmiş oda sıcaklığında servis yapın.

 

Kaynak

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir